Monter la crème jusqu'à ce qu'elle mousse bien.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer puis laisser tiédir le Kirsch et y incorporer la gélatine ramollie.
Heat 60g of sugar in 20g of water. When the mixture comes to a boil, pour it over the egg yolks and whisk everything together with a mixer.
Make an Italian meringue with the 3 whites and 100g of sugar. Beat the whites until stiff, pouring in the sugar in 3 batches until you obtain a firm consistency. Bake at 118°C.
Lorsque la meringue est froide, mélanger les jaunes montés avec le Kirsch.
Ajouter la meringue et la crème montée. Mélanger délicatement au fouet et finir avec la Maryse.
Mold into half-spheres of varying sizes, preferably in Flexipan (makes unmolding easier) then freeze for 24 hours.
Unmold the spheres and place them on the meringues in the shape of mushroom stems.
Sprinkle with cocoa and decorate the plate with a cocoa crumble and cookie crumbs
Food and wine pairing: We recommend our Pinot Gris locality Stierkopf
