Monter la crème jusqu'à ce qu'elle mousse bien.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer puis laisser tiédir le Kirsch et y incorporer la gélatine ramollie.
Chauffer 60g de sucre dans 20g d'eau. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et faire monter l'ensemble au batteur
Réaliser une meringue italienne avec les 3 blancs et 100g de sucre. Monter les blancs en neige en y versant le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir une consistance ferme. Cuire au four à 118°C.
Lorsque la meringue est froide, mélanger les jaunes montés avec le Kirsch.
Ajouter la meringue et la crème montée. Mélanger délicatement au fouet et finir avec la Maryse.
Mouler dans des demi-sphères de tailles variables, de préférence en Flexipan (facilite le démoulage) puis congeler 24H.
Démouler les sphères et les poser sur les meringues en forme de pied de champignon.
Saupoudrer de cacao et décorer l'assiette avec un crumble de cacao et de miettes de biscuits
Accord mets et vins : Nous vous recommandons notre Pinot Gris lieu-dit Stierkopf
