Montez la crème qui doit être bien mousseuse
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
Chauffez puis laissez tiédir le Kirsch et incorporez-y la gélatine ramollie
Chauffez les 60g de sucre dans 20g d'eau. Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez-le sur les jaunes d'oeufs et faites monter l'ensemble au batteur.
Réalisez une meringue italienne avec les 3 blancs et 100g de sucre. Cuisez à 118°C.
Lorsque la meringue est froide, mélangez les jaunes montés avec le Kirsch.
Ajoutez la meringue et la crème montée. Mélangez délicatement au fouet et finissez avec la maryse.
Moulez dans des demi-sphères, de préférence en Flexipan pour faciliter le démoulage et de différentes tailles, puis congelez 24H.
Démoulez les sphères et posez-les sur les meringues en forme de pied de champignon.
Saupoudrez de cacao sur le dessus et décorez l'assiette avec un crumble de cacao et des miettes de biscuits
