Monter la crème jusqu’à ce qu’elle mousse bien.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer puis laisser tiédir le Kirsch et y incorporer la gélatine ramollie.
Chauffer 60g de sucre dans 20g d’eau. Lorsque le mélange arrive à ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs et faire monter l’ensemble au batteur
Réaliser une meringue italienne avec les 3 blancs et 100g de sucre. Monter les blancs en neige en y versant le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir une consistance ferme. Cuire au four à 118°C.
Lorsque la meringue est froide, mélanger les jaunes montés avec le Kirsch.
Ajouter la meringue et la crème montée. Mélanger délicatement au fouet et finir avec la Maryse.
Mold into half-spheres of varying sizes, preferably in Flexipan (makes unmolding easier) then freeze for 24 hours.
Unmold the spheres and place them on the meringues in the shape of mushroom stems.
Saupoudrer de cacao et décorer l’assiette avec un crumble de cacao et de miettes de biscuits
Food and wine pairing: We recommend our Pinot Gris locality Stierkopf