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Pavé de Sandre sur lit de poireaux, sauce au vin blanc et tagliatelles au beurre
Finesse et saveurs délicates pour un beau moment de gastronomie !
Pierre et Frederic Becht_Dorlisheim
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Pierre et Frederic Becht_Dorlisheim
Instructies
  1. Ébarbez, écaillez, videz le poisson.
  2. Levez les filets et détaillez-les en tronçons.
  3. Préparez un fumet avec les arêtes, le vin, mirepoix de carottes, cèleri, oignons, 1 clou de girofles, feuille de laurier et persil vert.
  4. Pendant ce temps, faites blondir 60 gr de farine dans 60 gr de beurre, puis ajoutez-y petit à petit le fumet, laissez cuire à petit feu durant 20 min afin d’éliminer le goût de farine.
  5. Émincez le poireau, blanchissez-le très rapidement puis faites-le suer légèrement dans une noisette de beurre.
  6. Cuisez les tagliatelles à grande eau salée et avec un filet d'huile d'olive, cuisson "al dente"
  7. Faites revenir délicatement les tronçons de sandre 3 - 4 min de chaque côté.
  8. Repassez la sauce au tamis ou passoire fine puis liez-la avec de la crème fraîche avant de rajouter 20 grammes de noisettes de beurre. Fouettez-bien et rectifiez l'assaisonnement.
  9. Dressez le sandre sur le nid de tagliatelles, nappez légèrement avec la sauce, rajoutez-y une cuillère de sauce en filet en contour des pâtes. Garnissez avec un peu de ciboulette ciselée et une branche de cerfeuil frais.
Notities

Recette proposée par le restaurant L’Alexain à Niederbronn-les-Bains ! Bonne dégustation !

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