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Bruche Forelle Koulibiac
Typische elsässische Torte, bei der alle zustimmen werden
Anleitungen
Den Blätterteig 5 mm dick ausrollen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Brunnenkresse putzen, blanchieren, abtropfen lassen und auspressen. Zu einem feinen Püree verarbeiten und beiseite stellen.
Passer les filets de merlan et les St-Jacques au hachoir à grille fine, assaisonner avec 10g de sel fin, 1g de poivre moulu, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, bien mélanger.
Ajouter le beurre et mixer, ajouter 2 œufs, mélanger, puis ajouter la crème fleurette graduellement. Ajouter la purée de cresson et réserver au frais.
Die Pilze waschen, in Mirepoix schneiden und in Butter anbraten. Würzen und mit etwas Sherry ablöschen.
Zwiebeln schälen und hacken, in etwas frischer Butter anbraten, leicht salzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, die Kroketten und Safranstempel dazugeben und wie bei einem Risotto anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und dann nach und nach die Hühnerbrühe hinzufügen. Zum Schluss noch einen Esslöffel Sahne und die Pilze dazugeben. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Die Forellenfilets nebeneinander auf Frischhaltefolie legen und mit Brunnenkresse-Fischfüllung bedecken. Wickeln Sie sie in Plastikfolie ein, ohne sie zu verformen. Gehen Sie zu extremer Kälte.
Nehmen Sie den Blätterteig und schneiden Sie eine Schicht aus, die etwas größer ist als die Größe der Forellenfilets. Einen Boden aus Safran-Crozets-Risotto darauflegen, eben. Die Fischfilets darauf legen, die Ränder des Blätterteigs anfeuchten und mit dem anderen Teil des Teigs bedecken. Die Kanten gut versiegeln und anschließend vergolden.
Mit den Teigresten lassen sich Dekorationen anfertigen. Tragen Sie diese Dekoration auf und tragen Sie eine zweite Schicht Vergoldung auf.
15 Minuten bei 200 °C backen, dann auf 170 °C absenken, eine Stecknadel hineinstecken, es sollte warm, aber nicht anbrennend herauskommen.
Vor dem Schneiden 20 Minuten stehen lassen. Mit Fischsauce, eventuell Safran, servieren.
Passende Speisen und Weine: Wir empfehlen unseren Brut Crémant Blanc de Noirs
