Étaler la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur et réserver au frais.
Nettoyer et blanchir le cresson, égoutter et presser. Mixer en purée bien fine, réserver.
Passer les filets de merlan et les St-Jacques au hachoir à grille fine, assaisonner avec 10g de sel fin, 1g de poivre moulu, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, bien mélanger.
Ajouter le beurre et mixer, ajouter 2 œufs, mélanger, puis ajouter la crème fleurette graduellement. Ajouter la purée de cresson et réserver au frais.
Laver les champignons, les tailler en mirepoix et les faire sauter au beurre. Assaisonner et déglacer avec un peu de Xérès.
Éplucher et ciseler les oignons, les mettre à blondir dans un peu de beurre frais, saler légèrement. Une fois les oignons translucides, ajouter les crozets et les pistils de safran et nacrer comme un risotto. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter le bouillon de volaille petit à petit. Terminer la cuisson, ajouter une cuillère à soupe de crème et les champignons. Réserver au frais.
Déposer les filets de truite bout à bout sur un papier film et masquer de farce de poisson au cresson. Les envelopper dans du papier film sans les déformer. Passer au grand froid.
Prendre la pâte feuilletée, découper une assise un peu plus grande que la taille des filets de truite. Déposer un socle de risotto de crozets au safran, aplanir. Poser les filets de poisson par dessus, humecter les bords de la pâte feuilletée et recouvrir avec l'autre partie de pâte. Bien souder les bords, passer à la dorure.
Avec les chutes de pâte, il est possible de réaliser des décors. Appliquer ce décor et passer une deuxième couche de dorure.
Enfourner à 200°C pendant 15 minutes puis baisser à 170°C, piquer une épingle, elle doit ressortir chaude mais pas brûlante.
Laisser reposer 20 minutes avant de couper. Servir avec une sauce de poisson, éventuellement safranée.
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