Préchauffer votre four à 180°C
Éplucher délicatement la truffe et mettre les épluchures dans 5 cl de porto
Ouvrir et détacher les Saint Jaques de leur coquille, les ébarber et les rincer. Les trancher en lames de 3 mm d'épaisseur. Placer les tranches obtenues à plat sur une assiette.
Trancher le foie gras comme les Saint Jacques et les truffes en fines lamelles.
Etaler deux cuillères de caviar d'aubergine froid pour former un disque fin sur les assiettes, disposer le mélange de salades et d'herbes autour. Parsemer de radis coupés en cubes et kumquats en fines rondelles. Intercaler les Saint Jacques avec des tranches de foie gras et de truffes sur l'aubergine, arroser le tout de vinaigrette. Parsemer de fleur de sel et décorez de quelques fleurs.
Caviar d'aubergines
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, incisez la chair, arrosez d'huile d'olive et mettez au four 15-20 min.
Sortez du four, laissez tiédir et grattez la chair avec une cuillère. Hachez grossièrement et râpez finement quelques zestes de citron vert. Assaisonnez et placer au frigo.
Pour la vinaigrette
Mélanger une cuillère d'huile de noisette, 5 cuillères d'huile d'arachide, 1 cuillère de Melfor, 1 cuillère de vinaigre balsamique et une cuillère de porto avec les brisures de truffe. Assaisonnez de sel, poivre noir et piment.
