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Zutaten
Für die gefüllten Wachteln
- 300 g frischer grober Schweinenacken
- 1/4 von Sellerie
Für die knusprigen Pilze
- 300 g saisonale Pilze
Zutaten
Für die gefüllten Wachteln
Für die knusprigen Pilze
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Anleitungen
Zubereitung des Pilzchips
- Die Champignons putzen, schneiden und mit etwas zerdrücktem Knoblauch und gehackten Schalotten anbraten. Nachdem der Saft verdampft ist, 2 Esslöffel Sahne hinzufügen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zum Schluss mit der gehackten Petersilie. Abkühlen lassen.
Vorbereitung der Wachteln
- Désosser les cailles en gardant les os du pilon des 2 cuisses et en préservant les chaires en une seule pièce, le tout maintenu par la peau. Couper carottes, oignon, ail, céleri et poireau en petits dés et les faire suer au beurre.
- Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Majoran würzen, etwas Wasser hinzufügen und abdecken. Wenn das Gemüse gar ist, abkühlen lassen und mit dem zuvor gesalzenen und gepfefferten Schweinehackfleisch vermischen.
- Farcir les cailles avec 100g de farce et les cuire au bain-marie 30 minutes à 220°C, poitrine en bas dans un ramequin. Faire rôtir les os de caille, recouvrir d'eau et de vin blanc, ajouter la garniture aromatique. Faire réduire et ajouter le jus de cuisson.
Verzieren der Ziegelplatten
- Schneiden Sie ein Teigblatt entlang seines Durchmessers in zwei Hälften, nachdem Sie es mit geschmolzener Butter bestrichen haben. Geben Sie einen großzügigen Löffel Pilzfüllung hinein und falten Sie es zu einem Dreieck. Bei 250 °C backen, bis sie braun sind.
- Passende Speisen und Weine: Wir empfehlen den in Fässern gereiften L’Amandier
