Recette
Caille farcie, croustillant aux champignons de saison
Caille farcie accompagné d'un croustillant aux champignons
Vin conseillé : L’Amandier
Préparation
Préparation du croustillant de champignons
Nettoyer et couper les champignons, les faire revenir avec un peu d'ail écrasé et des échalotes ciselées. Après évaporation du jus, ajouter 2 cuillères à soupe de crème épaisse. Laisser réduire de moitié et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis le persil haché à la fin. Laisser refroidir.
Préparation des cailles
Désosser les cailles en gardant les os du pilon des 2 cuisses et en préservant les chaires en une seule pièce, le tout maintenu par la peau.
Couper carottes, oignon, ail, céleri et poireau en petits dés et les faire suer au beurre.
Préparation des cailles
Assaisonner avec sel, poivre, coriandre et marjolaine, ajouter un peu d'eau et couvrir. Lorsque les légumes sont cuits, laisser refroidir et mélanger avec la viande de porc hachée préalablement salée et poivrée.
Préparation des cailles
Farcir les cailles avec 100g de farce et les cuire au bain-marie 30 minutes à 220°C, poitrine en bas dans un ramequin.
Faire rôtir les os de caille, recouvrir d'eau et de vin blanc, ajouter la garniture aromatique. Faire réduire et ajouter le jus de cuisson.
Garniture des feuilles de brick
Couper une feuille de brick en deux dans son diamètre après l'avoir badigeonnée de beurre fondu. Déposer une belle cuillère de farce aux champignons et plier en triangle. Cuire au four à 250°C jusqu'à coloration.
Garniture des feuilles de brick
Accord mets et vins : Nous vous suggérons L'Amandier élevé en barrique
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