| Portions |
|
Ingrédients
Pour les cailles farcies
- 300 g de collet de porc frais haché gros
- 1/4 de céleri
Pour le croustillant de champignons
- 300 g de champignons de saison
Ingrédients
Pour les cailles farcies
Pour le croustillant de champignons
|
|
Instructions
Préparation du croustillant de champignons
- Nettoyer et couper les champignons, les faire revenir avec un peu d'ail écrasé et des échalotes ciselées. Après évaporation du jus, ajouter 2 cuillères à soupe de crème épaisse. Laisser réduire de moitié et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis le persil haché à la fin. Laisser refroidir.
Préparation des cailles
- Désosser les cailles en gardant les os du pilon des 2 cuisses et en préservant les chaires en une seule pièce, le tout maintenu par la peau. Couper carottes, oignon, ail, céleri et poireau en petits dés et les faire suer au beurre.
- Assaisonner avec sel, poivre, coriandre et marjolaine, ajouter un peu d'eau et couvrir. Lorsque les légumes sont cuits, laisser refroidir et mélanger avec la viande de porc hachée préalablement salée et poivrée.
- Farcir les cailles avec 100g de farce et les cuire au bain-marie 30 minutes à 220°C, poitrine en bas dans un ramequin. Faire rôtir les os de caille, recouvrir d'eau et de vin blanc, ajouter la garniture aromatique. Faire réduire et ajouter le jus de cuisson.
Garniture des feuilles de brick
- Couper une feuille de brick en deux dans son diamètre après l'avoir badigeonnée de beurre fondu. Déposer une belle cuillère de farce aux champignons et plier en triangle. Cuire au four à 250°C jusqu'à coloration.