Préparez un fumet avec les arêtes, le vin, mirepoix de carottes, cèleri, oignons, 1 clou de girofles, feuille de laurier et persil vert.
Pendant ce temps, faites blondir 60 gr de farine dans 60 gr de beurre, puis ajoutez-y petit à petit le fumet, laissez cuire à petit feu durant 20 min afin d’éliminer le goût de farine.
Émincez le poireau, blanchissez-le très rapidement puis faites-le suer légèrement dans une noisette de beurre.
Cuisez les tagliatelles à grande eau salée et avec un filet d’huile d’olive, cuisson “al dente”
Faites revenir délicatement les tronçons de sandre 3 – 4 min de chaque côté.
Repassez la sauce au tamis ou passoire fine puis liez-la avec de la crème fraîche avant de rajouter 20 grammes de noisettes de beurre. Fouettez-bien et rectifiez l’assaisonnement.
Dressez le sandre sur le nid de tagliatelles, nappez légèrement avec la sauce, rajoutez-y une cuillère de sauce en filet en contour des pâtes. Garnissez avec un peu de ciboulette ciselée et une branche de cerfeuil frais.