Écraser l'ail et les épices, les mélanger et bien les mettre en contact avec tous les morceaux de viande.
Laisser mariner 24H
Pour la cuisson des joues
Bien rincer à l'eau froide avant cuisson. Mettre la viande dans une cocotte, mouiller à 5cm au dessus de la viande.
Porter à ébullition, écumer et rajouter la garniture aromatique.
Laisser mijoter pendant environ 3 heures
Pour la sauce
Dans un récipient, verser la moitié du jus de cuisson des joues, ajouter la crème et le raifort, bien mélanger le tout.
Passer cette sauce au chinois directement dans une casserole en pressant bien le raifort.
Porter à ébullition puis monter au beurre manié sur feu doux. Saler et poivrer.
Pour le dressage
Réchauffer les joues de porc dans le reste de bouillon, les égoutter.
Dresser 2-3 morceaux et napper de sauce.
Disposer les légumes en vinaigrette sur le dessus et servir avec des spaetzles
