Taillez le saumon en petits cubes de 5 mm de côté.
Assaisonnez avec le Ketchup, les herbes, le Tabasco, 1 cuillère à soupe d’huile d’Olive, le Sel, le Poivre, 1 gousse d’ail finement hachée, la citronnelle Thaï hachée et une pincée de gingembre.
Mélangez puis réservez au frais.
Avant le dressage, ajoutez les jaunes d’œuf.
Le Pesto et la roquette
Mixez la roquette dans un Blender, avec le citron confit et l’huile d’olive (200 cl). Ajoutez sel et poivre. Réservez.
La purée de betterave au gingembre
Mixez au Blender la betterave avec le gingembre. Passez dans un tamis et réservez.
Le tartare de légumes
Taillez en brunoise la courgette, les poivrons, l’aubergine et les tomates.
Faites revenir l’oignon haché à l’huile d’olive.
Ajoutez les Poivrons.
Faites revenir séparément la courgette et l’aubergine.
Mélangez le tout. Ajoutez l’Ail haché. Laissez compoter légèrement. Assaisonnez puis mettez au frais.
A servir tiède.
Le dressage
Mettez le Tartare de Saumon dans un cercle de 6 cm de diamètre.
Dressez le Tartare de légumes dans un cercle de 3 cm de diamètre.
Garnissez un coin de l’assiette avec le pesto de roquette à l’aide d’une spatule.