Tailler le saumon en petits cubes de 5 mm de côté.
Assaisonner avec le Ketchup, les herbes, le Tabasco, 1 cuillère à soupe d’huile d’Olive, le Sel, le Poivre, 1 gousse d’ail finement hachée, la citronnelle Thaï hachée et une pincée de gingembre.
Mélanger puis réserver au frais.
Avant le dressage, ajouter les jaunes d’œuf.
Le Pesto et la roquette
Mixer la roquette dans un Blender, avec le citron confit et l’huile d’olive (200 cl). Ajouter sel et poivre. Réserver.
La purée de betterave au gingembre
Mixer au Blender la betterave avec le gingembre. Passer dans un tamis et réserver.
Le tartare de légumes
Tailler en brunoise la courgette, les poivrons, l’aubergine et les tomates.
Faire revenir l’oignon haché à l’huile d’olive.
Ajouter les poivrons.
Faire revenir séparément la courgette et l’aubergine.
Mélanger le tout. Ajouter l’ail haché. Laisser compoter légèrement. Assaisonner puis réserver au frais.
Servir tiède
Le dressage
Mettre le tartare de saumon dans un cercle de 6 cm de diamètre.
Dresser le tartare de légumes dans un cercle de 3 cm de diamètre.
Garnir un coin de l’assiette avec le pesto de roquette à l’aide d’une spatule.