Faites de la farce avec les champignons sautés, la chair à saucisse, les échalottes hachées, le persil et la mie de pain trempée dans le lait tiède.
Assaisonnez et liez avec l’œuf.
Ôtez l’os du bréchet et farcissez les cailles. Rôtissez-les de tous côtés dans une sauteuse, ajoutez le porto et le vin blanc, laissez réduire puis ajoutez le fond de veau clair et terminez la cuisson au four à 160°C.
Retirez les cailles, passez la sauce au chinois et montez au beurre. Dressez les cailles sur une assiette, accompagnez de quenelles de fromage blanc.