La Ballotine :
Tailler les légumes en brunoise et les blanchir
Mixer la chaire de volaille, ajouter l’oeuf, la crème et les petits légumes. Assaisonner cette farce
Aplatir les filets de poulet, y déposer la farce
Rouler les filets farcis dans du film alimentaire et former une jolie ballotine
Pocher la ballotine 15 minutes dans un bouillon de volaille
Retirer le film et faire colorer dans une poêle avec du beurre et un peu d’huile (olive ou neutre)
La sauce :
Faire blondir les échalotes, mouiller au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de volaille, la crème et les herbes.
Conseils de dressage :
Présenter les ballotines tranchées avec la sauce autour
Accord mets et vins : Nous vous suggérons notre cuvée L’Auxerrois